エビ・カニは特定原材料に指定されているので、加工食品には表示義務があります。

アレルギーの原因となるタンパク質は筋肉タンパク質であるトロポミオシンです。熱に強いので加熱してもアレルギー症状を誘発する力は低下しないと考えるのが一般的です。甲殻類アレルギーは自然に改善することをあまり期待できません。また、食べてからアレルギー症状がでることもあれば、食物依存性運動誘発アナフィラキシーの原因食物でもあります。エビを食べて、4時間以内に運動するとアナフィラキシーに至るといったタイプの食物アレルギーの特殊型です。

トロポミオシンの形はエビとカニで似ているので、エビアレルギーがあるとカニを摂取して65%の方がアレルギー症状が起こります。しかし、軟体類のイカを摂取してアレルギー症状が起こるのは17.5%と低くなります。

エビに対する抗体が陽性でも実際にアレルギー症状を呈するのは20%以下です。逆にアレルギー症状を実際に認めても、エビに対する抗体が陰性の方が20%いらっしゃいます。血液検査の解釈も一筋縄にはいきません。

アナフィラキシーに至る例も多く、報告によっては60%以上と言われます。エビアレルギーの約80%でエビせんべいは摂取できたと報告もありますが、注意が必要です。

またダニやゴキブリにもトロポミオシンがあり、これらの抗体により抗体検査でエビやカニの抗体も陽性となってしまうことがあります(交差抗原性)。